mail: info{at}45dimpatras.gr

Γιατί πήζει το ζελέ;

Η απορία του αναγνώστη μας σχετίζεται μάλλον με την παρατήρηση ότι το μείγμα που αποκαλούμε ζελέ ξεκινάει σε υγρή μορφή όταν είναι ζεστό και ύστερα από κάποιο χρονικό διάστημα στερεοποιείται. Τι είναι λοιπόν αυτό που το βοηθάει να πήξει, όπως λέμε, δίνοντας τελικά ένα απολαυστικό ακόμη και στο μάτι έδεσμα και πού πήγε το νερό;
Αφετηρία για την εξήγηση του φαινομένου είναι το λεγόμενο κολλαγόνο. Πρόκειται για μια πρωτεΐνη αδιάλυτη στο ψυχρό νερό που σε μορφή ινών βοηθάει στη συνοχή των ιστών του δέρματος, των μυών, των αιμοφόρων αγγείων. Συνήθως βράζοντας το δέρμα των βοοειδών, τις οπλές και τα κόκαλά τους, σπάζοντας τους μη πολικούς δεσμούς των τριών πολυπεπτιδίων, συστατικών του κολλαγόνου, παίρνουν με τη λεγομένη υδρόλυση την πρωτεΐνη που συνηθίσαμε να ονομάζουμε ζελατίνη. Η ζελατίνη έχει υψηλή περιεκτικότητα σε γλυκίνη, προλίνη και υδροξυπρολίνη και τα μόριά της, φτιαγμένα χάρη στην πολλαπλή επανάληψη των τριών αυτών αμινοξέων, σχηματίζουν τριπλές σπείρες. Με τη θέρμανση τα μόρια χάνουν αυτή την ελικοειδή μορφή τους και περιφέρονται μέσα στο υδαρές μείγμα μαζί με τη ζάχαρη και τις αρωματικές ουσίες του ζελέ. Οταν αρχίσει η ψύξη τα μόρια της ζελατίνης είναι σαν να διατήρησαν κάποια μνήμη της ελικοειδούς μορφής τους, συσπειρώνονται πάλι και αρχίζουν να δημιουργούν δεσμούς, παγιδεύοντας όμως ταυτόχρονα στο εσωτερικό τους τα μόρια του νερού, οπότε τελικά σε όλον τον όγκο του εδέσματος οικοδομείται ένα αρκετά στέρεο τρισδιάστατο δίχτυ μορίων ζελατίνης. Η διαδικασία είναι αναστρέψιμη διότι με την επαναθέρμανση επανερχόμαστε στην προηγούμενη υγρή κατάσταση.
Η ιστοσελίδα αποτελεί προσφορά στους μαθητές του Δημοτικού σχολείου
Σας ευχαριστούμε που συμβάλετε ώστε να γίνει καλύτερο το 45dimpatras.gr